Come fare il lievito madre (LiCoLi) in soli quattro giorni! O forse no…

Alzi la mano chi in questo periodo di quarantena forzata si sta dedicando alla nobile arte della panificazione! Pane, pizza, brioche, cornetti e chi più ne ha più ne metta! Alzi la mano ancora chi è disperatamente alla ricerca del sacro graal della panificazione casalinga: sì, sto parlando del lievito di birra!

Si stima che questo maledetto Coronavirus abbia fatto schizzare in alto le vendite di farina in formato da kg nei supermercati (circa del 200%), e ancor di più quello del lievito di birra che ormai ahimè scarseggia un po’ dovunque per via dei tempi “tecnici-industriali” necessari alla sua produzione. Ebbene, per ovviare a questa grave carenza, dove manca il lievito di birra arriva il tanto chiacchierato e desiderato lievito madre, altrimenti detto pasta madre. Questo lievito “miracoloso” la cui origine si perde nella notte dei tempi, fatto solo di semplice acqua e farina, è l’ingrediente più naturale che possa esistere, lontano anni luce dal caro vecchio lievito di birra (saccharomyces cerevisiae, questo il suo nome scientifico) prodotto industrialmente e che ha reso la panificazione più semplice e controllabile anche a chi di panificazione se ne intende poco.

Ma in tutto ciò, perché un avvocato vi sta parlando di lievito madre? Semplice! Come sarà certamente successo a molti di voi, il lockdown ha permesso di coltivare passioni nascoste (culinarie, artistiche, manuali ecc.) che spesso non erano possibili a causa del tram-tram lavorativo e della routine giornaliera che sovente ci trascina in un vortice senza possibilità di svago, se non saltuario… allora, se anche voi siete ansiosi di scoprire come fare il lievito madre (o meglio il LiCoLi – Lievito in Coltura Liquida) a casa con un metodo semplice e partendo da due semplici ingredienti, mettetevi comodi ma soprattutto armatevi di pazienza, vi spiegherò come fare:

Giorno 1: unire 50gr di farina forte di tipo Manitoba (lo so, è difficile trovarla anche questa, ma in mancanza usate una qualsiasi altra farina, ma cosa importantissima cercate di non cambiarla per i successivi “rinfreschi”) con 50gr di acqua, possibilmente naturale in bottiglia e a temperatura ambiente, miscelare in maniera tale da non lasciare grumi e… semplicemente lasciate riposare in un luogo riparato da luce e spifferi vari (ad una temperatura di circa 25 gradi). Mi raccomando prediligete un contenitore di vetro stretto e lungo che ricoprirete con una garza o un tovagliolo stretto da un elastico, in modo che il composto possa “respirare” e accogliere i batteri presenti nell’aria: sì, il lievito è fatto di batteri, che vi piaccia o meno!
Giorno 2: prelevare 35gr del composto miscelato il giorno prima e aggiungere nuovamente in parti uguali acqua e farina (quindi 35gr+35gr)
Giorno 3: finalmente si muove qualcosa, noterete molto probabilmente delle bollicine in superficie, bene! Il vostro “lievito” si sta svegliando, continuate a questo punto con la stessa procedura seguita il giorno precedente con rapporto 1:1:1, quindi 35+35+35
Giorno 4: arrivati a questo punto, forse il vostro lievito è nato, infatti noterete un raddoppio del volume, evviva! A questo punto prelevate una quantità più grande dal composto precedente e procedete allo stesso modo di quanto fatto il giorno prima sempre con lo stesso rapporto di 1:1:1.
Nei giorni successivi dovrete fare molta attenzione a procedere con i “rinfreschi” cercando di ravvicinare temporalmente sempre di più tale procedimento (ogni 24h poi ogni 12h, poi 6h e così via) fino a che il vostro lievito non raddoppierà di volume in 3/4 ore sempre a 25 gradi circa. Successivamente potrete mettere in frigo il vostro lievito che a temperatura più bassa tenderà a non crescere come prima e a rinfrescarlo solo ogni 3 o 4 giorni. Dopo circa 20 giorni (capisco che non è poco, ma la natura ha bisogno dei suoi tempi!) avrete il vostro LiCoLi pronto per essere usato nei vostri impasti.

Allora cosa state aspettando? Se ci sono riuscito io potete farlo anche voi! Correte a casa, ops… rimanete a casa, mi raccomendo, e provate anche voi a produrre il vostro personalissimo lievito madre fatto in casa, avrete grandi soddisfazioni, fidatevi di me! Se vi scoccia, potete sempre ricorrere al vostro panettiere di fiducia 😉

Ah a proposito… quasi dimenticavo, dategli un nome, mi raccomando! io il mio l’ho chiamato Baby Yoda, e a quanto pare ha portato fortuna… chissà se anche il vostro riuscirà a far “l(i)evitare” qualcosa 😎

Per ora, ma solo per ora, è tutto dal vostro panificatore… ehm, avvocato di fiducia.
Stay tuned!

Nino Scilingo

Giovane avvocato ed esperto grafologo, appassionato di tecnologia e fotografia, è consulente iscritto all'Albo dei Periti presso il Tribunale di Paola (CS). Svolge inoltre trascrizioni di intercettazioni telefoniche ed ambientali in ambito forense.

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